Tale temperanza però non fu di molta durata, l'uso di mangiar sempre l'istesse cose generò il disgusto, questo fece nascere la curiosità, la curiosità volle fare dell'esperienze, l'esperienze condussero seco la sensualità, l'uomo scielse, assaggiò, gustò, variò, e pervenne a formare un'arte dell'azione la più semplice, e naturale; l'assuefazione si converti in uso, l'uso in bisogno, il bisogno in sistema, e questo venne abbracciato da una gran parte del genere umano; ed ecco l'origine dell'arte della Cucina.
L'Apicio moderno I
Tale temperanza però non fu di molta durata, l'uso di mangiar sempre l'istesse cose generò il disgusto, questo fece nascere la curiosità, la
BIsogna fare attenzione, che la carne la quale ordinariamente s'impiega per i differenti brodi, sia di buona qualità, e non troppo infrollita, mentre in questo caso perde gran parte del suo sugo, e della sua sostanza, ed inoltre rende un brodo assai torbido; devesi ancora prima di porla in opera levargli tutto il grasso superfluo.
L'Apicio moderno I
in questo caso perde gran parte del suo sugo, e della sua sostanza, ed inoltre rende un brodo assai torbido; devesi ancora prima di porla in opera
Questo è un brodo alquanto più colorito, di quello di sopra, e non va chiarificato; si fa per altro nella stessa maniera, alla riserva, che ci sì aggiunge qualche pezzo di coscia di vitella, diminuendo parte della mongana, avendo attenzione, che sia ben chiaro, e di un bel colore. Questo vi potrà servire per un infinità di Salse, Terrine, Antrè, Antremè.
L'Apicio moderno I
Questo è un brodo alquanto più colorito, di quello di sopra, e non va chiarificato; si fa per altro nella stessa maniera, alla riserva, che ci sì
Senza tali principi si rende impossibile a chicchesia di potere giungere al punto di perfezione, a cui aspira, e questo non si acquista, che mediante un' assiduo travaglio, ed una indefessa applicazione allo studio della qualità, e proprietà fisica degli alimenti.
L'Apicio moderno I
Senza tali principi si rende impossibile a chicchesia di potere giungere al punto di perfezione, a cui aspira, e questo non si acquista, che mediante
Versate il tutto in una marmitta, e fatela bollire dolcemente con poco sale. Quando la carne sarà cotta passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, ed allorchè sarà freddo, e di un bel color d'oro, sbattete qualche uovo, e chiarificatelo come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo vi servirà per tutte sorti di Salse chiare, Zuppe, o altro.
L'Apicio moderno I
, ed allorchè sarà freddo, e di un bel color d'oro, sbattete qualche uovo, e chiarificatelo come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo
La manipolazione di tuttociò sia semplice, e naturale, il brodo non molto carico di carne; i sughi senza tanto lardo, prosciutto, e butirro; il sale, il pepe, le droghe, e ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. Il palato dolcemente stuzzicato fa trovare del gusto in tuttociò, che si mangia: nulla di più contrario alla salute, che un troppo saporito cibo unito a bevande spiritose; questo cagiona un'infinità di serie malattie, oltre umor salso, pizzicore, macchie, ed altri incomodi, che appariscono sulla superficie del corpo umano.
L'Apicio moderno I
, il pepe, le droghe, e ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. Il palato dolcemente stuzzicato fa trovare del gusto in tuttociò
Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto migliore.
L'Apicio moderno I
Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto
Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e robusto, e di palato saporito, e gustoso, nel corso di quest'Opera vi sarà di che sodisfarli.
L'Apicio moderno I
Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e
Marco Antonio per essere restato contento di uno de' suoi Cuochi in un pranzo, che dette alla Regina Cleopatra, gli fece regalo di una Città in ricompensa del suo buon servizio. Oltre le magnificenze di Lucullo, sono anche note le profusioni di Nerone, e Calligola; le cene di Tiberio nell'Isola di Capri; le stravaganze di Vitellio, che per la sua tavola composta di quattro pasti il giorno spendeva quaranta mila scudi; quelle di suo Fratello, che dette a quest'Imperatore un trattamento cosi grandioso, ove oltre sette mila piatti squisiti, v'erano anche due mila sorte di Pesci tutti rari; onde Vitellio nel rendergli questo pranzo che fù del pari solenne, gli fece por d'avanti un Pasticcio di Lingue di Fagiani, di Cervelli di Pavoni, e di Fegati di Uccelli sconosciuti fatti venire per mare espressamente dai confini delle Spagne, che si crede importasse venticinque mila scudi, e questo Pasticcio fù chiamato per la sua grandezza lo Scudo di Minerva, Sarebbe un dilungarmi all'infinito, se volessi annoverare tutto ciò, che gli antichi Romani hanno speso, e profuso in questo genere: non è però meno singolare il celebre pranzo dell'Imperatore Geta, che durò per lo spazio di tre giorni, ne' quali si contarono per ordine alfabetico un numero infinito di piatti tutti diversi.
L'Apicio moderno I
Vitellio nel rendergli questo pranzo che fù del pari solenne, gli fece por d'avanti un Pasticcio di Lingue di Fagiani, di Cervelli di Pavoni, e di
Inoltre abbiamo avuto un'opera latina in dieci Tomi concernente l'arte della Cucina col nome di M. Gadius Apicius, che si crede costantemente sia del secondo, essendo questo il suo nome Una tal'opera peraltro degna dell'antichità si è smarrita, ed avendola qualcuno nei secoli barbari voluta riprodurre, sotto il nome di Caelius Aipicius, non gli è riuscito che malamente.
L'Apicio moderno I
secondo, essendo questo il suo nome Una tal'opera peraltro degna dell'antichità si è smarrita, ed avendola qualcuno nei secoli barbari voluta
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche foglia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
L'Apicio moderno I
'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
Questo serve per molte cose, prima per legare il culì,, quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
L'Apicio moderno I
Questo serve per molte cose, prima per legare il culì,, quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola
Prendete spinaci, bieta, e un poco di petrosemolo, pestate tutto nel mortajo, poscia spremetene il sugo per una salvietta, mettetelo in una cazzarola sopra un fuoco leggiero; quando vedete, che principia a quagliare, e formare una specie di siero, passatelo al setaccio. Questo verde vi servirà per tutte sorte di Salse, Ragù, Zuppe, Pasticceria ec., per dare il colore, come si dirà in appresso.
L'Apicio moderno I
sopra un fuoco leggiero; quando vedete, che principia a quagliare, e formare una specie di siero, passatelo al setaccio. Questo verde vi servirà per
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d' uovi freschi, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.
L'Apicio moderno I
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d' uovi freschi
Capate, e lavate, petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, spremetele bene, e pestatele nel mortajo, stemperatele con un poco di consomè, o altro brodo bianco, passatele alla stamina ben forte, acciò n'esca tutto il sugo, ponete questo sugo in una cazzarola, con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
altro brodo bianco, passatele alla stamina ben forte, acciò n'esca tutto il sugo, ponete questo sugo in una cazzarola, con un pezzo di butirro
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato, e del Maiale non se ne fa molto uso.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con
Tale temperanza però non fu di molta durata, l'uso di mangiar sempre l'istesse cose generò il disgusto, questo fece nascere la curiosità, la curiosità volle fare dell'esperienze, l'esperienze condussero seco la sensualità, l'uomo scielse, assaggiò, gustò, variò, e pervenne a formare un'arte dell'azione la più semplice, e naturale; l'assuefazione si converti in uso, l'uso in bisogno, il bisogno in sistema, e questo venne abbracciato da una gran parte del genere umano; ed ecco l'origine dell'arte della Cucina.
L'Apicio moderno I
Tale temperanza però non fu di molta durata, l'uso di mangiar sempre l'istesse cose generò il disgusto, questo fece nascere la curiosità, la
Questo Brodo si forma con la Pezza del Manzo Allesso, e serve a bagnare il Sugo, il Culì, la Poele, le Brese, e tutto altro, come si dirà in appresso, e farvi anche la zuppa per la famiglia, aggiungendovi qualche erba di Santè.
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Questo Brodo si forma con la Pezza del Manzo Allesso, e serve a bagnare il Sugo, il Culì, la Poele, le Brese, e tutto altro, come si dirà in appresso
Questo è un brodo alquanto più colorito, di quello di sopra, e non va chiarificato; si fa per altro nella stessa maniera, alla riserva, che ci sì aggiunge qualche pezzo di coscia di vitella, diminuendo parte della mongana, avendo attenzione, che sia ben chiaro, e di un bel colore Questo vi potrà servire per un infinità di Salse, Terrine, Antrè, Antremè.
L'Apicio moderno I
Questo è un brodo alquanto più colorito, di quello di sopra, e non va chiarificato; si fa per altro nella stessa maniera, alla riserva, che ci sì
sarà cotta passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, ed allorchè sarà freddo, e di un bel color d'oro, sbattete qualche uovo, e chiarificatelo come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo vi servirà per tutte sorti di Salse chiare, Zuppe, o altro.
L'Apicio moderno I
come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo vi servirà per tutte sorti di Salse chiare, Zuppe, o altro.
Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto migliore.
L'Apicio moderno I
Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto
Senza tali principi si rende impossibile a chicchesia di potere giungere al punto di perfezione, a cui aspira, e questo non si acquista, che mediante un assiduo travaglio, ed una indefessa applicazione allo studio della qualità, e proprietà fisica degli alimenti.
L'Apicio moderno I
Senza tali principi si rende impossibile a chicchesia di potere giungere al punto di perfezione, a cui aspira, e questo non si acquista, che mediante
La manipolazione di tuttociò sia semplice, e naturale, il brodo non molto carico di carne; i sughi senza tanto lardo, prosciutto, e butirro; il sale, il pepe, le droghe, e ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. Il palato dolcemente stuzzicato fa trovare del gusto in tuttociò, che si mangia: nulla di più contrario alla salute, che un troppo saporito cibo unito a bevande spiritose; questo cagiona un'infinità di serie malattie, oltre umor salso, pizzicore, macchie, ed altri incomodi, che appariscono sulla superficie del corpo umano.
L'Apicio moderno I
, il pepe, le droghe, e ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. Il palato dolcemente stuzzicato fa trovare del gusto in tuttociò
Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e robusto, e di palato saporito, e gustoso, nel corso di quest'Opera vi sarà di che sodisfarli.
L'Apicio moderno I
Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e
Marco Antonio per essere restato contento di uno de' suoi Cuochi in un pranzo, che dette alla Regina Cleopatra, gli fece regalo di una Città in ricompensa del suo buon servizio. Oltre le magnificenze di Lucullo, sono anche note le profusioni di Nerone, e Calligola; le cene di Tiberio nell'Isola di Capri; le stravaganze di Vitellio, che per la sua tavola composta di quattro pasti il giorno spendeva quaranta mila scudi; quelle di suo Fratello, che dette a quest'Imperatore un trattamento cosi grandioso, ove oltre sette mila piatti squisiti, v'erano anche due mila sorte di Pesci tutti rari; onde Vitellio nel rendergli questo pranzo che fu del pari solenne, gli fece por d'avanti un Pasticcio di Lingue di Fagiani, di Cervelli di Pavoni, e di Fegati di Uccelli sconosciuti fatti venire per mare espressamente dai confini delle Spagne, che si crede importasse venticinque mila scudi, e questo Pasticcio fu chiamato per la sua grandezza lo Scudo di Minerva, Sarebbe un dilungarmi all'infinito, se volessi annoverare tutto ciò, che gli antichi Romani hanno speso, e profuso in questo genere: non è però meno singolare il celebre pranzo dell'Imperatore Geta, che durò per lo spazio di tre giorni ni ne' quali si contarono per ordine alfabetico un numero infinito di piatti tutti di versi.
L'Apicio moderno I
Vitellio nel rendergli questo pranzo che fu del pari solenne, gli fece por d'avanti un Pasticcio di Lingue di Fagiani, di Cervelli di Pavoni, e di
Inoltre abbiamo avuto un'opera latina in dieci Tomi concernente l'arte della Cucina col nome di M. Gadius Apicius, che si crede costantemente sia del secondo, essendo questo il suo nome Una tal'opera peraltro degna dell'antichità si è smarrita, ed avendola qualcuno nei secoli barbari voluta riprodurre, sotto il nome di Caelius Aipicius, non gli è riuscito che malamente.
L'Apicio moderno I
secondo, essendo questo il suo nome Una tal'opera peraltro degna dell'antichità si è smarrita, ed avendola qualcuno nei secoli barbari voluta
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche fo glia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
L'Apicio moderno I
'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
Questo serve per molte cose, prima per legare il Culì, , quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
L'Apicio moderno I
Questo serve per molte cose, prima per legare il Culì, , quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una
Prendete spinaci, bieta, e un poco di petrosemolo, pestate tutto nel mortajo, poscia spremetene il sugo per una salvietta, mettetelo in una cazzarola sopra un fuoco leggiero; quando vedete, che principia a quagliare, e formare una specie di siero, passatelo al setaccio. Questo verde vi servirà per tutte sorte di Salse, Ragù, Zuppe, Pasticceria ec., per dare il colore, come si dirà in appresso.
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sopra un fuoco leggiero; quando vedete, che principia a quagliare, e formare una specie di siero, passatelo al setaccio. Questo verde vi servirà per
Nel Tomo settimo, sarà descritta a fondo l'Arte del Credenziere, cioè la Distillazione, i Rosoli, le Kattafie, le Acquavite, poscia il Cacao, La Cannella, la Cioccolata, il Caffè, il Thè, indi i Frutti in generale, compresovii Fiori, e gli Agrumi, la Biscottineria, i Confetti le Vivande, i SorbettiGelati composti, ed altre Preparazioni diverse. Questo Settimo Tomo si rende egualmente raccomandabile, che gli altri sei, onde avere un'opera compiuta, e forse sarà l'unica, in questo genere, nella nostra Italia, che sia venuta alla luce. Gli Antremè finalmente, che si troveranno segnati di più nel secondo servizio delle Minute de' Pranzi se ne spiegherà il motivo nel Dipartimento del Maestro di Casa e Scalco.Tomo II., come anche i Cambiamenti, che sonosi introdotti presentemente da' Maestri di Casa e Scalchi Francesi, nell'Imbandimento delle Vivande, nella Distribuzione delle medesime, e nel Servizio generale delle Mense.
L'Apicio moderno I
SorbettiGelati composti, ed altre Preparazioni diverse. Questo Settimo Tomo si rende egualmente raccomandabile, che gli altri sei, onde avere un'opera
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.
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Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi
Capate, e lavate, petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, spremetele bene, e pestatele nel mortajo, stemperatele con un poco di consomè, o altro brodo bianco, passatele alla stamina ben forte, acciò n'esca tutto il sugo, ponete questo sugo in una cazzarola, con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
altro brodo bianco, passatele alla stamina ben forte, acciò n'esca tutto il sugo, ponete questo sugo in una cazzarola, con un pezzo di butirro
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato, e del Majale non se ne fa molto uso.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con
Questo animale porta il nome di agnello nè primi cinque o sei mesi di sua vita, e prende quello di castrato (Mouton), dopo che ha sofferto questa operazione. Si castra l'agnello, onde impedire che diventi ariete, ed affinchè s'ingrassi, rimanga tenero, e la sua carne acquisti quella delicatezza et sapore piacevole, che lo rende tanto stimata presso molti popoli dell'Europa.
L'Apicio moderno I
Questo animale porta il nome di agnello nè primi cinque o sei mesi di sua vita, e prende quello di castrato (Mouton), dopo che ha sofferto questa
Accademia della crusca